SUD un altro fiore nel deserto
Di Rosario Mattera

 
(visita del 18 luglio 2009)

Per parlare di questo ristorante si deve iniziare con una frase che Mariana e Pino si sentono porre, spesso: ”avete avuto proprio un bel coraggio ad aprire il vostro locale a Quarto”.

Ma io non posso, invece, che plaudire al coraggio di Marianna Vitale e Pino Esposito, nell’aver acceso un’altra fiammella di speranza, in un territorio, i campi flegrei, che conta circa 600 e passa attività ristorative, molte delle quali votate ad una ristorazione di bassa qualità.

In questo progetto “Sud” ci leggi tutta la voglia, la tenacia, l’amore e l’attaccamento che hanno i giovani del meridione, verso la propria terra, la storia e le sue tradizioni.

La storia d’amore di questa giovane coppia, che ho conosciuto al corso A.I.S. di Bacoli, e simile a molte altre persone colpite dalla passione per l' enogastronomia.

Lunghi anni di visite in locali importanti, degustazioni e visite in cantine, alla scoperta di segreti e prodotti da conoscere e inserire nella propria banca dati, fatta di forti sensazioni ed emozioni,che poi ti porterai dentro per tutta la vita.

Poi la voglia di progettare e costruire qualcosa di tuo e qui la componente femminile di questa coppia esce tutta fuori, in questo il gentil sesso, quando deve tradurre i sogni in realtà, sono decisamente più brave di noi maschietti.

Non me ne voglia Pino, che si occupa della sala, ma è Marianna motore in cucina, che mi ha rapito con la sua storia personale.

La sua storia inizia, non banalmente, quando la mamma, che si doveva guadagnare la pagnotta, per tirare avanti la famiglia, la portava dalla nonna, alle sei del mattino. A casa di nonna non abbondava tanto cibo da cucinare, ma ci si doveva industriare con quello che si riusciva, quotidianamente , a comprare, con i pochi soldi a disposizione, quindi prodotti semplici, che con molta fantasia riusciva a rendere buonissimi, ci dice Marianna.

Con la nonna nasce questa complicità culinaria, ma soprattutto è lei che le innesta il seme di questa passione, che trova nel padre il continuatore.

Infatti il padre, ceramista, di quelle di capodimonte, per lungo tempo nella sua vita ha fatto anche il cuoco, ed è con lui che ha imparato ad usare, in un gioco tutto paterno, i primi trucchi del mestiere.

Mentre da grande fa brevi esperienze in vari ristoranti, non sempre esaltanti, ma è con Lino Scarallo, Palazzo Petrucci, che la sua esperienza, formativa, prende consistenza, qui capisce che questa sarà la sua professione.

Ma ritorniamo a “Sud”, hai subito la sensazione dell’oasi in mezzo al deserto.

Per arrivarci dovete passare per la storica montagna spaccata, per chi non conosce la zona, è il luogo fisico che divide Puteoli da Quartum, di antica memoria romana. Il luogo non brilla per bellezza ambientale, ma dopo circa 700 metri si gira a desta e si entra in un tranquillo parco ed è qui che si trova il locale.

L’ambiente è arredato con molto gusto, con le cucine a vista da dove si intravedono in cucina i collaboratori di Marianna anche loro giovanissimi.

Tutta questa storia è bella. ma se non fosse accompagnata dal buon mangiare, faremmo solo sociologia, ma non è mestiere nostro.

Appena seduti, ci viene proposto il menù, che prevede anche un menù degustazione a 35 euro, si opta di mangiare alla carta.

Come portata di entrata, ci viene servito un sandwich di pesce bandiera,cotto a vapore, con un insalatina di scarola, pancetta cotta a bassa temperatura e semi di sesamo, deliziosa, per accompagnarla ci viene servita una flutte di spumante asprinio di aversa, siamo pur sempre nel territorio di Grotta del Sole,

Come primo antipasto si sceglie un insalata calda di polpo, fagiolini all’aglio croccante, crema di patate profumata al limone, finalmente un polpo cotto al punto giusto, buono da mangiare con il cucchiaio, per apprezzarne la bontà.

Dalla buona carta dei vini, qualche campano in più non guasterebbe,scegliamo Foluis di Cantine del Taburno, falanghina vendemmia tardiva.

Al primo sorso un leggero sentore di tappo la fa tornare indietro, succede, siamo costretti a cambiare vino, perché un’altra bottiglia fredda non c è, errori che si possono perdonare all’inizio quindi si opta per il Furore bianco di Marisa Cuomo, che mette sempre tutti d’accordo, per la sua freschezza e buona serbevolezza.

Il secondo antipasto che si sceglie è una zuppa di pomodoro, calamaretti ripieni di ricotta e gocce di pesto, buona ma il pomodoro, chiaramente, tende a farla da padrone, ma gli elementi che lo compongono sono ben equilibrati.

Si passa ai primi, si sceglie nonostante, la psicosi del mare inquinato, le linguine con telline, pomodori cuore di bue e una julienne di peperoncini verdi, molto delicatidella serie una forchettata, tira l’altra.

L’altro primo che abbiamo scelto è una fettuccina con baccalà, noci, mozzarella e battuto di prezzemolo, buono, anche se mi sono permesso di dire a marianna, che forse l’avrei visto più come piatto da inizio primavera e poi eccedeva un po’ in sapidità.

Per il secondo la voglia di una zuppa di pesce, senza che ti venga detto, solo su prenotazione o per due, già vale la scelta, anche i pesci che ci troviamo sono un po’ controtendenza, ci troviamo dentro, cefalo,pesce bandiera, gamberi rossi di crotone, ricciola di fondale, astice e cozze, chiaramente a piccoli tranci, direi proprio da non perdere.

A sorpresa Marianna ci fa arrivare il tortino di alice ammullicate, ripiene di zucchine, melanzane, peperoni e provola di bufala, questa è proprio della serie, non si fa così.

Si chiude alla grande con dei dolci non banali, prendiamo una crostatina meringata calda con cioccolato fondente 70% e cuore di marmellata di arancia, sofficissima.

Il secondo dolce è una pannacotta al basilico su gazpacho di fragole e mandorle tostate, fresca estiva e per finire la sorpresina dalla cucina, un cremoso al caffè, con zabaione anice e liquirizia.

Il conto compreso la bottiglia di Furore bianco di Marisa Cuomo è stato di €. 96,00.Era un da bel po’ di tempo che nei miei amati campi flegrei non mangiavo così bene.

La speranza è che questo progetto venga premiato, io credo di si, di sicuro da oggi i campi flegrei hanno un altro soldato arruolato nel movimento di liberazione dei campi Flegrei…

Sud – Via SS: Pietro e Paolo n° 8 –  Quarto (NA) – tel. 0810202708