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OGGI SU CAMPIFLEGREIATAVOLA.IT
02-12-2008 - GROUCHOFIORE AL VINARIA DI CUMA



grouchofiore al ristorante vinaria

 

Maccheronia / Nella «grotta romana» i spuntano i tesori del territorio

Ingredienti e vini tutti rigorosamente campani Campi Flegrei, un «buon esempio» per la regione

 

Dai Campi Flegrei per spaziare su tutta l'enogastronomia campana: il progetto Vinaria è ambizioso, ma dopo sei mesi di vita si può già affermare che la strada intrapresa è quella giusta. Così, mentre la sovrastante casa madre Villa Eubea (è la ristrutturata ex Villa Fabbrocini, a sua volta edificata su antichi resti romani; il nome allude agli Eubei, primi colonizzatori di Cuma) lavora sui grandi numeri della banchettistica (con scenografica piscina illuminata), in questo suggestivo spazio sotterraneo si celebra sottovoce (e a volte la voce è di Joao Gilberto) il rito di una cucina che vuole riannodare i legami con le proprie radici ancestrali. Emoziona la discesa in sala, tra pareti che sfruttano al meglio ampie sezioni di opus reticulatum superstite.

Tavoli quadrati di legno scuro e metallo modernamente minimalisti con tovaglie a fasce in tono, multicolori e vivaci piatti francesi, stilizzata posateria Krupp e bicchieri a effetto (particolarmente apprezzato quello lievemente ricurvo per l'acqua) non stridono con l'archeologia che ci avvolge, e intanto svolgiamo (è la seconda volta consecutiva che ci càpita, sarà una moda?) il menu arrotolato. Il titolo, «La Grand Carte», ci fa sobbalzare ( carte è femminile, dunque a grand manca una «e»), ma l'elenco delle pietanze fa sùbito dimenticare lo svarione: sette antipasti tutti «sulla carta» appetitosi, finisce che al maître in grembiulone vinaccia Massimiliano (una vita alla Ninfea degli anni d'oro) li ordiniamo tutti, e arrivano al nostro tavolo il sottile carpaccio di polpo in salsa citronette, un baccalà bagnato nel latte su insalata «partenopea» un po'cipollosa, una succulenta zuppa di cicerchie e cozze, l'involtino di bandiera da bintingere (o no) nel balsamico, le polpettine di spada e melanzane su deliziosa vellutata di cavolfiori, lo scrigno di verza ripieno di ricotta speziata e pistacchi tagliati a sottilissime lamelle, il «tatiello» che è la quintessenza della cucina flegrea di recupero, una pizzetta fritta con pasta, semola e quanto avanzava del giorno prima, più ricottine fritte e verdure in nostrana «tempura».

Tutto di ottima qualità, ben impiattato, al ritmo giusto (evviva, l'invisibile chef Vincenzo de Giovanni sa che il ritmo del servizio è ingrediente chiave della buona cucina) e a chilometraggio (baccalà e spada a parte, ovvio) vicino allo zero. Di assoluto rigore regionale anche la carta dei vini, non arrotolabile perché contiene circa 150 etichette senza nemmeno una «scappatella» friulantoscopiemontese, pure gli spumanti e i brut sono targati esclusivamente Campania: quasi tutti i vitigni locali vi sono rappresentati degnamente, e talvolta ai massimi livelli; ma sempre con encomiabile occhio attento al rapporto qualità- prezzo e poche bottiglie sopra i 40 euro, peccato solo per quel Bue Apis di Cantine del Taburno erroneamente attribuito ai Feudi di San Gregorio... Comunque, al momento siamo bianchisti con uno dei Fiano a noi più cari, quello di Romano Clelia in edizione '07. Va via facile anche sui primi: in carta ce ne sono quattro e noi li chiediamo tutti e quattro, solo che metà tavolo vuole due assaggi per piatto e l'altra metà pretende il piatto singolo, e Massimiliano, se è allibito, professionalmente non lo dà a vedere: in ordine crescente di bontà metterei gli gnocchetti su vellutata di cannellini e straccetti di Marchigiana, i mezzi paccheri (Garofalo) con gamberone rosso e frutti di mare, le fresine con gustosa canocchia e zucchine fini fini, e i superlativi maccheroncelli con «misticanza di mare» (molluschi misti, via) insaporiti da strepitosi peperoncini verdi 'e sciummo; ai secondi teniamo il Lapio sullo scrigno di patate ripieno di tonica pezzogna, ma passiamo al rosso (altro vino del cuore, il Vigna Camarato, Massimiliano promette il '97 e poi stappa lo '01, ma non è il primo maître a cui facciamo perdere la testa) per i medaglioni di Nero casertano bardati con lardo (Taburno) e alloro, anche se il vino dei fratelli Avallone il suo meglio lo darà poco dopo, risvegliato dall'abbinamento con i pecorini sannitici: al fieno e di grotta, eccellenti con la mostarda autarchica di annurca, io eviterei solo l'inutile verdura che invade il tagliere.

Carta (pergamena) dei dessert a parte, ed è una gara di dolcezze tra la mousse di caprese con manto moka e amaretti, e il freddo croccantino nocciole e rum su cui oso un vino dolce ovviamente campano ma insolitamente flegreo, il Passio, bella crasi falanghinesca fra passito e passione. Autarchico anche il cioccolatino, «nudo napoletano » al criollo cubano: ora ci vorrebbe un sigaro, ma pazienterò fino a febbraio, quando tornerò per la serata «Bacco, Tabacco e Cioccolato».

 

Di Antonio Fiore

Da www.corrieredelmezzogiorno.it
 

 


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