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OGGI SU CAMPIFLEGREIATAVOLA.IT
19-03-2013 - Zeppola di San Giuseppe



Zeppola di San Giuseppe di Raffaele Bracale: storia, origine del nome e ricetta

 

La  voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica esclusivamente quale sost. femm.  (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell’Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata  napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce o rustica.

 

Chiarito però che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso,  l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che  per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata  scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m) peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula e debba indicare  innanzi tutto e quasi esclusivamente  un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto   o  (meno spesso)  cotta al forno, spolverizzata di zucchero  e variamente guarnita con crema pasticciera  ed amarene candite.

 

 

 

Il dolce à origini antichissime  quando   intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del ‘vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie  e si friggevano nello strutto bollente  profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque  antichissime  , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino(2 settembre 1787 † 5 marzo 1859))

sia opera di quel tal P. Pintauro(1815 ca) che fu anche,  come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice  fior di frumento,ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti  diede vita alle attuali zeppole  arricchendo l’impasto di uova, strutto ed aromi varî e  procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso e  bollente; la tipica  forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto –  la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che  sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rppp).

 

Ecco qui di sèguito la ricetta per la

 

ZEPPOLA NAPOLETANA DI SAN GIUSEPPE

 

ingredienti e dosi per 6 persone

 

Per le Zeppole:

 

300 gr di farina

6 uova

250 gr di strutto

300 ml di acqua

3 pizzichi di sale

3 cucchiai di zucchero

abbondante olio per friggere

400 gr. di sugna

amarene sciroppate q.s.

zucchero a velo q.s.

 

Per la Crema:

 

1 litro di latte

150 gr di zucchero

6 tuorli d’uovo

100 gr. di farina,

2-3 cucchiai di fecola

1 buccia di limone non trattato,

1 stecca di vaniglia

 

Procedimento

 

Per le Zeppole.

 

Mettere in una capiente pentola antiaderente  lo strutto, lo zucchero e l’acqua.

Porre  la pentola a fuoco moderato  ed iniziare la cottura.

Quando inizia a bollire pian piano aggiungere a pioggia tutta la farina ed il  sale.

Mescolare con un cucchiaio di legno continuamente  il tutto per evitare che si attacchi.

Quando il composto risulterà  omogeneo e si staccherà facilmente dalle pareti della pentola, toglierlo dal fuoco.

Aggiungere le uova, una per  volta, amalgamando bene fino a che risultino ben incorporate nell’impasto.

Preparare dei riquadri di carta da forno.

Mettere l’impasto in un sac a poche da pasticciere (munito di beccuccio a forma di stella) ed approntare le zeppole in forma di ciambella piuttosto piccola poiché in cottura le zeppole aumenteranno molto di dimensione,  facendo scendere la pasta su ognuno dei riquadri di carta da forno.

Predisporre due grosse padelle di ferro nero ed in una mandare a temperatura abbondante olio per friggere, mentre nell’altra portare a temperatura di fusione la sugna. Quando l’olio è bollente mettere una  zeppola alla volta nella padella relativa ,immergendole  con tutta la carta da forno o oleata che verrà eliminata appena le zeppole si staccheranno.

 

Quando saranno appena  dorate  toglierle dalla padella con l’olio e trasferirle súbito in quella con la sugna a completare la doratura.

Mettete le zeppole su della carta assorbente e lasciatele raffreddare.

 

Per la Crema

 

Riscaldare il latte in un pentolino e da parte amalgamare lo zucchero con i tuorli d’uovo, la farina e la fecola.

Quando il latte inizia a bollire unire tutti gli ingredienti e mescolare senza interruzione.

Unire la scorza del limone (lavata accuratamente) e la stecca di vaniglia.

Continuare la cottura fin quando il composto non appare cremoso ed omogeneo.

Lasciare raffreddare bene la crema.

Infine disporre le zeppole su un piatto da portata e farcirle, servendovi di un sac a poche,  con la crema.

Decorare ogni zeppola con qualche amarena sciroppata e con dello zucchero a velo.

 

Da www.lucianopignataro.it

 


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