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OGGI SU CAMPIFLEGREIATAVOLA.IT
26-07-2010 - MOZZARELLA BLU? NO GRAZIE!!



La settimana della mozzarella Granarolo. Ma il vero rischio mortale in agguato è il latte congelato.

di Luciano Pignataro
 

Ci sono due vicende emblematiche della atavica vocazione meridionale alla sconfitta: la proposta di introdurre vitigni internazionali nel Cirò e quella di legalizzare l’uso di latte congelato nella mozzarella.
Come la mente umana possa concepire la possibilità di inserirsi in queste gole per darsi allegramente in pasto ai nemici posso considerarlo solo l’ennesimo campo di studio aperto per la scienza.

Del Cirò non scrivo perché non ho la lucidità necessaria per argomentare contro questa stupidità di valore assoluto e sarebbe solo un post di insulti che sto rinviando da un paio di settimane

Ma veniamo alla mozzarella, tornata alla ribalta per il colore blu, prima firmato dai tedeschi e poi da Granarolo.
Al netto di questi episodi che potrebbero solo far bene a un sistema sano (ossia l’industria è cattiva, vedete?), vogliamo un attimo raccontarvi di ben altro che sta succedendo.
In estrema sintesi, la produzione di latte è più alta in inverno che in estate, mentre il consumo di mozzarella è più alto in estate che in inverno.

I nostri cervelloni del Consorzio, gli stessi del disastro mediatico del 2008, cosa hanno pensato?
Che proprio questa difficoltà di reperimento del latte fresco potrebbe essere la difesa della mozzarella dall’aggressione dell’industria? No
Che, come per il pesce e i prodotti della terra, i prezzi potrebbero variare, crescendo quando c’è più domanda e diminuendo in altri mesi? Noo, come rinunciare a un euro?
Studiare altri prodotti? What? Studio? Ricerca?

 

L’idea, ufficializzata, è quella di rendere possibile fare mozzarella certificata dop anche con il latte congelato. E meno male che i ministri leghisti Zaia e Galan sinora l’hanno difesa!
A sostegno la tesi che non cambia nulla e che le “qualità organolettiche del prodotto” non subiscono alcuna variazione, quasi che uno debba prendere bocconcini e trecce su prescrizioni mediche.

In questa idea balzana c’è in sintesi tutta la subalternità meridionale alle logiche del mercato, nel senso che non si vede altra strada che subirle e non invece di governarle e dominarle.

La forza della mozzarella è quella di essere un prodotto fresco e artigianale, unico e irripetibile. Come tutti i prodotti dell’alimentare di qualità, non dovrebbe essere disponibile sempre e comunque.

Ma siccome ai caseifici non bastano i soldi accumulati perché ne vogliono ancora di più, sempre di più, ecco l’idea del latte congelato da stoccare in inverno e usare in estate.

Questa cosa consegnerebbe definitivamente il prodotto alla grande industria che è sicuramente in condizioni migliori di gestire lo stoccaggio e la compravendita di grandi partite di latte congelato.

Eppure molti sono convinti che sia una buona idea. Quella cioé di trasformare la dolcezza lattosa di Battipaglia e la sapidità fienosa dell’Aversana in un solo prodotto uguale alle mozzarelle Granarolo e Galbani.

 

Facilissimo prevedere cosa succederà: la grande industria del Nord saprà stare certamente meglio a prezzi competitivi sul mercato della grande distribuzione e al tempo stesso avrà dalla sua una sensibile riduzione della forbice del sapore. Anzi, per dirla tutta, con la capacità di offrire anche migliori garanzie e costi sempre più bassi.
Allora sì i caseifici artigianali saranno costretti a chiudere perchè non i grado di competere sui costi di altri territori intensivi, pensiamo al nord ma anche all’estero dove si sta trasferendo il know how.

Succederà per la mozzarella quello che è successo con il pesto ligure o la robiola, ossia gli italiani e i consumatori mondiali avranno una idea di questo prodotto assolutamente opposta a quello reale.

 

La questione sbagliata è nell’idea che un prodotto agricolo possa essere reperibile sempre e comunque alla pari di un manufatto industriale

Come è possibile che in quelle zucche di legno non riesca ad entrare il concetto che è proprio la difficoltà di reperimento del latte, la sua gestione a chilometro zero o quasi negli allevamenti, a rendere inimitabile la mozzarella?
Semplice, perché alla base dell’ignoranza e della totale mancanza di aggiornamento di come si muove il mondo c’è sempre tanta presunzione.

Ciucci e presuntuosi.

 

 

Da www.lucianopignataro.it

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