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OGGI SU CAMPIFLEGREIATAVOLA.IT
20-02-2012 - Il CARNEVALE A TAVOLA



 

l Menù di Carnevale nei Campi Flegrei

 

Nei Campi Flegrei, così come a Napoli, il Carnevale è festeggiato con pietanze e con buonissimi dolci tipici, tra i quali ricordiamo le famose chiacchiere, il sanguinaccio (quando ero bambino, questa crema si faceva col sangue di maiale, oggi è fatta con cacao e cioccolato fondente); il migliaccio, le zeppole, e come primo piatto sulla tavola  non mancherà mai la tradizionale lasagna, diversa e saporita di casa in casa. Questo rituale rispecchia la specifica concezione gastronomica dell' abbuffarsi cioè quell'usanza da parte dei napoletani di saziarsi abbondantemente prima di iniziare il lungo digiuno quaresimale.

  

La lasagna


Ingredienti:

450 g di lasagna.
per il ragù: 1 kg di spezzatino di vitello, 1/2 kg di cervellatine, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. d'olio d'oliva, 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, basilico, sale q.b. per le polpettine: 200 gr di carne macinata, 80 gr di pane secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, prezzemolo, Olio di oliva per friggere. per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, le cervellatine (salsiccette) cotte nel rag?, 250 gr di fiordilatte, 200 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Per realizzare un'ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un delizioso ragù in questo modo: (E' consigliabile prepararlo il giorno prima).Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finchè la carne non avrà creato una deliziosa crosticina su. Aggiungere uno spruzzo di vino rosso. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra'pippiare, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragu' che dovra' sobbollire a malapena, coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovra' cuocere per almeno tre ore.
Realizzate poi delle polpettine in questo modo: Impastare la carne macinata con il prezzemolo con il pane bagnato e strizzato, il sale, l'uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole come una nocciole e friggerle. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.
Tagliate le cervellatine a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Dare loro un bollo unendo qualche cucchiaio d'olio fritto.Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliare il fiordilatte a pezzettini di scarso spessore.
In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta (preferite la ricotta romana è molto più morbida) preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano.

 

Braciole di maiale


Ingredienti:

1 kg. di prosciutto fresco di maiale diviso in 8 fette, 100 gr. di lardo, 100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, meglio se tagliato col coltello, 100 gr. di pecorino romano, 100 gr. di uva passa e pinoli, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:

Acquistare le 8 fette di maiale già private dei nervi, batterle bene e disporle sul tavolo. Tritare con un coltellaccio il lardo, il prezzemolo, l'aglio ed aggiungere un po' di pepe.
Tagliare il pecorino a pezzettini sottili. Disporre su ogni fetta il prosciutto, il lardo ed infine l'uva passa ed i pinoli lavati e asciugati.
Arrotolare la carne sul ripieno e legarla a salsicciotto badando di chiudere bene le estremità.
Infine fare il ragù secondo la ricetta tradizionale, tenendo presente che le braciole cuociono soltanto un'ora e mezza per cui appena saranno tenere toglierle dal fuoco.

 

Fegatini di maiale arrostiti


Ingredienti:

12 pezzettini di fegato di maiale lunghi 4 e larghi 8 cm., dodici foglie di alloro, della retina di maiale, sale.

Preparazione:

Confezionare i pezzettini di fegato avvolgendone nella reticella ciascuno con la sua foglia di lauro. Arrostirli sulla piastra a fuoco medio maglio ancora sarebbe se potessero essere arrostiti sulla brace.

 

I friarielli


Ingredienti:

1,5 kg di friarielli, sale, peperoncino, 1 spicchio di aglio, 2 o più dl di olio

Preparazione:

Pulire i friarielli come i broccoli di rape eliminando la parte dura dello stelo. Sciacquarli in acqua abbondante e lasciali in acqua per qualche ora. Soffriggere nell'olio l'aglio ed il peperoncino e quando questi si saranno ben rosolati asportarli. Aggiungere il sale ed i friarielli ben colati. Coprire il tutto per qualche minuto e stare ben attenti di non farli attaccare.
Se volete nello stesso intingolo ci potete friggere qualche buona salsiccia di maiale e abbinarle ai friarielli, un vero e proprio cult della cucina di questi luoghi.

 

Chiacchiere


Ingredienti:

300 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, 100 g di burro, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio e sugna (metà e metà), zucchero a velo vanigliato.

Preparazione:

Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco. Lavorate bene l'impasto sino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un'ora. Tagliatelo in pezzi e col matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2-3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell'olio e sugna fumanti. Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l'eccesso di grasso. Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

 

 

Migliaccio


Ingredienti:

250 g di farina di granturco, 50 g di burro, 1 limone, 100 g di zucchero, 150 g di uva passa e pinoli, cedro, 150 g di scorzette d'arancia candita, 100 g di zucchero a velo, un pizzico di cannella, sale.

Preparazione:

In una pentola di rame o di acciaio portate ad ebollizione un litro e mezzo d'acqua con il burro, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di Un limone. Versatevi a pioggia la farina di granturco e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un'oretta. Aggiungetevi l'uva passa, i pinoli e i canditi tagliuzzati. Ungete una teglia e mettetelo a forno, a calore moderato, finchè la superficie non sarà dorata. Appena raffreddato, spolveratelo di zucchero a velo.

Il sanguinaccio


Il sanguinaccio è una crema al cacao dove vengono intinte le chiacchiere. Un tempo questa ricetta era preparata con sangue di maiale,oggi non ? pi? possibile per legge e quindi eccovi la versione tutta al cioccolato.

Ingredienti:

1l di latte, 500 g di zucchero, 200 g cioccolato fondente, 1 bustina di cannella, 80 g di amido, 200 g cacao amaro, 1oo g di burro, 1 bustina di vaniglia.

Preparazione:

In una pentola versare zucchero,amido e il cacao e aggiungere il latte lentamente. Porre sul fuoco e mescolare continuamente. Aggiungere il burro, il cioccolato e portare ad ebollizione. Spegnere e far raffreddare. Aggiungervi poi il cedro

 

Zeppole


Ingredienti:

500 g farina, 500 g acqua, 10 uova, 200 g zucchero vanigliato, sale, olio per friggere.

Preparazione:

Prendete mezzo chilo di farina finissima, poi misuratela a bicchieri. In una casseruola, versate tanti bicchieri d'acqua quanti sono quelli di farina e unitevi un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e, appena l'acqua accenna l'inizio dell'ebollizione, buttatevi di colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, il composto e, quando in un sol colpo si staccherà dalla casseruola, spegnete il fuoco. Battete la pasta sul marmo leggermente cosparso di olio, lavoratela, per circa dieci minuti, battendola energicamente col matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e morbida, modellatela in tanti bastoncini della grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di centimetri. Riunite le estremità dei bastoncini formando delle ciambelline ovali (non rotonde). Friggete le zeppole nella padella nera con abbondante olio caldo, a calore moderato. Durante la friggitura, bucherellatele qua e là con la punta di uno spiedino. Sgocciolatele biondissime e cospargetele abbondantemente di zucchero, mescolato ad una bustina di vaniglina.

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I VINI DI CARNEVALE…dei Campi Flegrei

 

Penisola Sorrentina Gragnano 2010 Cantine Grotta del Sole

Il costante declino del Vino Novello è ormai inarrestabile mutuato anche dalla rinuncia da parte di molte grandi aziende italiane a produrlo.

Il vero novello rimane proprio questo nobile vino napoletano, frutto di uvaggio di aglianico, sciascinoso e piedirosso coltivato lungo i pendii di Gragnano e reso frizzante con la tradizionale lavorazione della macerazione carbonica che lo consegna sulle tavole di tutti gli appassionati già a metà novembre. Un vino da bere giovane e fresco ma che contrariamente ai novelli-bufala di cui sopra si può tranquillamente bere tutto l'anno. Un colore porpora ammaliante, profumato di fragola e frutti di bosco, fragrante, leggero ma avvolgente, a volte insolente per la sua facile beva si accompagna con tutta la cucina tradizionale napoletana, dal sartù di riso, alla lasagna, al coniglio alla cacciatora. € 7,20

Campania rosato Pedirosa 2009 La Sibilla, bere leggero non significa per forza di cose bere vini inconsistenti, tutt’altro. Se tra i bianchi, conosciuto come vitigno per vini leggiadri e risoluti, la falanghina è capace anche di esprimere vini di indubbio carattere, il piedirosso tra le uve a bacca nera è forse il più convincente e poliedrico dei vitigni campani. Luigi Di Meo, con il figlio Vincenzo, sono ormai un riferimento nei Campi Flegrei, e quando si parla di falanghina non si può certo dimenticarsi di loro. C’è poi un insolito ed avvincente studio-sviluppo sul vitigno marsigliese, giunto ormai al decennale di sperimentazione nonchè alla quinta vendemmia, che ne fanno veri e propri fautori di un nuovo “illuminismo” territoriale. Così, dopo alcuni anni passati ad aggiustare il tiro, anche questo rosato prodotto da uve piedirosso sembra esprimersi con una veste nuova e, fatte le dovute proporzioni, decisamente appassionante. Dal colore buccia di cipolla, offre un naso piacevolmente floreale ed un gusto asciutto e delicatamente persistente, perfetto per chi vuole bere leggero ma non si accontenta per questo di bere vini bianchi. € 8,00  

Piedirosso dei Campi Flegrei Agnanum Viticoltori Moccia, bere i vini di Raffaele Moccia è come succhiare dal seno di una mamma, dove il vino sta al latte e il seno per i Campi Flegrei. Non poteva chiudersi altrimenti questa carrellata dedicata a “bere il territorio flegreo”, un invito che ci sentiamo di fare, oggi più che mai, con la consapevolezza che questa terra sia veramente capace di stupire i suoi avventori, anche i palati più esigenti, con vini – questi vini – straordinariamente evocativi e di qualità indubbiamente superiore. Il per e’palummo di Raffaele è un vino delizioso, che offre un colore purpureo, vivo, caratterizzato da buona concentrazione; Al naso, superate le prime note di evidente riduzione, in molti casi una caratteristica peculiare del varietale, dei vini di Raffaele in particolare, già dopo qualche minuto si riescono ad apprezzare un susseguirsi di sfumature piuttosto invitanti che evidenziano un frutto polposo e speziato, quasi terroso. In bocca è fresco, asciutto, avvincente ed avvolgente pur rimanendo sempre leggiadro e godibilissimo dal primo all’ultimo sorso. Una scoperta per taluni, la storia per altri. € 10,00

Brezza Flegrea spumante di Falanghina Cantine del Mare, altro lavoro ben riuscito sulla spumantizzazione della falanghina. Qui la materia prima proviene da una delle aree viticole più vocate dei Campi Flegrei e meno conosciuta ai più, le coste di Monte di Procida, molte terrazze delle quali a strapiombo sul mare del canale di Procida. Gennaro Schiano, noto imprenditore del luogo, ha deciso di occuparsi a tempo pieno dell’azienda, coadiuvato dal giovane e bravo enologo Gianluca Tommaselli, e questo spumante rimane il fiore all’occhiello della sua produzione: naso assai fragrante, frutta a polpa bianca e reminescenze minerali per un vino dalla beva vivace e baldanzosa e mai stancante, a dirla tutta, un piccolo capolavoro di equilibrio gusto-olfattivo. € 14,00

I prezzi sono indicativi e riferiti a quelli probabili in enoteca.

Questi vini sono tratti dal blog del sommelier Angelo di Costanzo

Web:larcante.wordpress.com

 

 

 


DATA TITOLO
05-05-2019 QUINTO QUARTO, DAL TRIPPAIOLO AL CARNACU
02-05-2017 MALAZE' IL TEMPO NECESSARIO
20-02-2015 "Ci Vdiamo DOP"
21-12-2014 AUGURI E MENU' DI NATALE
18-12-2014 BUON FESTE DA TUTTI NOI
23-11-2014 Il Mercato di CortoCircuito Flegreo
03-09-2014 Aspettando Malazè 2014
04-08-2014 malazè: I sei itinerari
05-06-2014 Anteprima malazè 2014
29-04-2014 #malaze2014 aspetta te!

 

Associazione enogastronomica “ CAMPI FLEGREI A TAVOLA “  Il cratere del gusto
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