Prima degli auguri, a tutti voi, voglio augurare ai tanti attori dei Campi Flegrei che hanno fatto crescere malazè, un sereno natale e un 2015 di passioni, con molte luci e poche ombre.

AUGURO a voi tutti e alle vostre famiglie un SERENO NATALE e un 2015 che ci possa davvero donare qualche opportunità in più per far emergere le stupende realtà Archeoenogastronomiche della nostra amata terra.

Con Malazè stiamo dimostrando che quando c’è passione e amore per le cose che si fanno, non c’è crisi. Malazè ha superato anche quest’anno il suo esame, dimostrando che il territorio ha tutte le carte in regola per ben figurare nella sfida sul mercato turistico internazionale. L’offerta turistica integrata offerta con il laboratorio Malazè, va messa a regime ma il sistema delle imprese turistiche e le istituzioni devono fare la loro parte. Le imprese investendo in proprio, senza aspettare solo le risorse pubbliche e gli enti devono migliorare gli standard di qualità dei servizi da offrire ai viaggiatori. Una delle cose che più mi ha colpito sono state le facce meravigliate di tutti i viaggiatori che hanno partecipato ai nostri eventi, scoprendo angoli di questo scrigno che sono I Nostri Campi Flegrei.

La sfida che ci aspetta per il 2015 è davvero stimolante, ed è quella del mettere a sistema, con il contributo di tutti gli attori del territorio, “Il Distretto Culturale dei Campi Flegrei.

Il Presidente

Rosario Mattera

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IL NATALE A TAVOLA NEI CAMPI FLEGREI è caratterizzato da pranzi natalizi che si rifanno ancora oggi, in molte famiglie, ad una vera e propria tradizione, tramandata nel tempo, soprattutto da madri in figlie.
A tal proposito, vanno ricordati , come diceva il grande gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, che " per la Vigilia de lo Santo Natale ce vonne Vruoccoli zuffritti co l'alice salate, vermicielli co la mollica de pane e vongolelle, o pure zuffritti co l'alice salate, anguille fritte, ragoste vollute co la sauza de zuco de limone, e uoglio. E pure na cassuola de calamarielli".
Immancabili sono il capitone fritto, anche alla scapece, per il giorno dopo la vigilia, e l'insalata di rinforzo che sono presenti in entrambi i giorni sulle tavole flegree.

Infine per chiudere in bellezza non resta che lanciarsi sui dolci natalizi tipici napoletani e della terra del mito, che vanno preparati 4-5 giorni prima del Natale: cassata napoletana, mustacciuoli (dolci a sfoglia dura al cioccolato), roccocò (dolci duri con le mandorle tostate), i susamielli (il roccocò dei poveri), gli struffoli (dolcetti della misura delle ciliegie ricoperti di miele), notevole la gara nelle famiglie su quelli più saporiti.

Pizza con le scarole - con impasto da pane

(viene mangiata il 24 in tarda mattinata per sostenersi fino alla sera, una sorta di brunch natalizio, prima della leggera cena della vigilia)

Ingredienti:

gr. 500 di impasto (pasta da pane), gr. 150 di olive nere di Gaeta, 5 acciughe sotto sale, dissalate, 4 ceppi di scarola riccia, una manciata di uvetta sultanina, capperi, dissalati, pinoli, olio e sale.

procedimento:

Mondate la scarola, lavatela, tuffatela in abbondante acqua salata a bollore e cuocetela per circa 15 minuti. Scolatela, lasciatela raffreddare e strizzatela bene tra le mani. Ammorbidite in acqua tiepida per un quarto d'ora l'uvetta; lavate e deliscate le acciughe e snocciolate le olive tagliandole a pezzetti. Ungete abbondantemente una teglia e stendetevi la pasta. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio, unitevi le acciughe, le olive e una cucchiaiata di capperi. Sempre rimestando con una forchetta, lasciate rosolorae per una decina di minuti, allontanete quindi dal fuoco ed aggiungete una cucchiaiata di pinoli e l'uvetta ben strizzata. Irrorate la pasta con due cucchiaiate di olio, distribuitevi sopra la scarola e l'intingolo preparato. Cuocete in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti circa, avendo cura di collocare la teglia nella parte più bassa del forno.

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Vermicelli con il capitone, uva passa e pinoli

(a Pozzuoli, in alcune famiglie, soprattutto pescatori, con lo stesso procedimento , è sostituito con la polpessa facendo con essa un vero e proprio ragù)

Ingredienti: per 4 persone

400 gr di Vermicelli, 1 Murena da 300, gr. 1 Capitone da 300, gr. 800 gr. passata di pomodoro, 100 gr. uvetta, 50 gr. pinoli, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva sale q.b.

procedimento

Lavare accuratamente il capitone e le murene tagliandoli a tocchetti di circa 10 cm, testa e coda incluse.

Tostate i pinoli per un minuto circa, mettete l’uvetta in una terrina con dell’acqua calda per qualche minuto
In una pentola non troppo alta far rosolare 2 spicchi d'aglio, aggiungere i tocchetti di capitone e murena, lasciandoli rosolare dolcemente.

Aggiungete i pinoli e l'uvetta lasciate insaporire per qualche istante, infine aggiungete la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare sobbollire per un ora circa.
Scolare i vermicelli al dente e condirli col sugo appena preparato aggiungendo alla fine una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Spaghetti alle vongole veraci

Ingredienti:

400 gr. di spaghetti - 1 kg. di vongole veraci - 3 cucchiai d'olio extravergine - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - sale

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole in acqua fredda e salata per 4 - 5 ore; scolarle facendo attenzione ad eliminare tutta la sabbia e porle in una padella larga con l'olio, l'aglio ed il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco vivo, tenendo la padella coperta e rimestando di tanto in tanto; quando le vongole saranno tutte aperte, spegnere il fuoco, sgusciare una parte delle vongole, lasciando le altre intere per guarnire i piatti. Cuocere gli spaghetti al dente. Filtrare il liquido delle vongole e rimettetelo in padella insieme a quelle sgusciate e agli spaghetti. Mettere sul fuoco per 2 minuti per far insaporire e servire in un grande piatto di portata, decorando con le vongole non sgusciate. Se le preferite macchiate, prima di unire spaghetti vongole e sughetto, fate scottare in padella con un p? d'olio, qualche pomodorino tondo e maturo.e proseguite poi come sopra.

Frittelle di Baccalà

ingredienti per 6 persone:

gr.400 di Baccala' prezzemolo, carota, cipolla, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio, 200 gr. di farina, ? bustina di lievito lievito, 2 dl di olio extravergine d'oliva 2, peperoncino piccante oppure un pizzico di pepe, 3 limoni, olio per friggere, sale q.b.

procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi, mettetelo in un'abbondante quantità d'acqua fredda rinnovandola spesso affinchè perda completamente il sale in cui è stato conservato.
Il giorno dopo, preparate un bouillon mettendo in una capiente casseruola acqua abbondante e un mazzetto di odori: carota, una costa di sedano, cipolla e prezzemolo con un po' di sale.
Portate ad ebollizione e poi, diminuendo il fuoco, lasciate cuocere per quindici minuti.
Lasciate intiepidire il bouillon, unite i pezzi di baccalà e fate cuocere per circa dieci minuti.
Sgocciolatelo, togliete la pelle e le spine e tagliuzzatelo in pezzi.
Pulite e tritate finemente l'aglio e il prezzemolo, uniteli al baccalà, aggiungete la farina; il lievito e l'olio d'oliva, diluendo il tutto con acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta densa e consistente.
Condite cpn il peperoncino piccante oppure con pepe.
Gettate questa pasta, a piccole cucchiaiate, nell'olio (per friggere) bollente, e fate gonfiare e imbiondire.
Sgocciolate le frittelle, disponetele su un piatto da portata e servitele calde accompagnate da spicchi di limone

Capitone fritto

Ingredienti:

1,200 kg di capitone, qualche foglia di alloro, Farina, Sale, 1 padella piena di olio per friggere.

Preparazione:

Pulite i capitoni dalla loro lima con uno straccio, sviscerateli sciacquateli e tagliateli a pezzetti di circa dieci centimetri.
Infarinate e friggete i capitoni in olio caldo a fuoco moderato finchè diventerà biondo e croccante.
Poggiatelo su carta assorbente e salatelo mescolandolo con foglioline di alloro.

Spigola al vapore

Ingredienti:

5 spigole, 2 limoni, 1 patata, 1 sedano, olio.

Preparazione:

La spigola va cotta in un modo molto naturale a Napoli va cucinata al vapore, cotta sulla pesciera solo con il vapore perchè non perda il suo sapore delicato. Dopo può essere condita a piacimento con olio e limone, o con un cucchiaio di maionese (ovviamente fatta in casa).
Nell'acqua della pesciera vanno aggiunti limoni tagliati a metà e a metà strizzati, prezzemolo, patate, sedano e un filo d'olio per rendere il vapore odoroso e grasso.

Insalata di rinforzo

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco, 1 cespo di scarola riccia (consigliato, ma non obbligatorio…),200 gr di olive nere di Gaeta denocciolate, 200 gr di olive bianche denocciolate, 200 gr di papaccelle ricce o in alternativa, 1 confezione di sottaceti misti, 6 acciughe salate da diliscare,½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine, ½ bicchiere d’aceto da vino bianco, sale q.b

Procedimento

Mondare il cespo di scarola, lavarlo, spezzettarlo a mano e sistemarlo in una capace insalatiera. Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli, ma restino croccanti ; prelevare le cimette bollite con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi sistemarle in un’insalatiera o  unirle alla eventuale  scarola spezzettata  nell’insalatiera; in ogni caso (ci sia o non ci sia la scarola) rimestare delicatamente condendo prima con tutto l’aceto e poi con l’olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, le papaccelle (private del torsolo, semi e tagliate a spicchietti) o i sottaceti ed i filetti d’acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; è un’insalata che a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell’aceto, possono rovinarsi facilmente compromettendo tutta la bontà della pietanza!

Roccocò

Ingredienti:

gr.500 farina, gr.500 zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua fredda, gr.250 mandorle, 12 chiodi di garofano, mezza noce moscata grattugiata, buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone, un cucchiaino di pepe, gr.2 carbonato di ammonio, sale, un tuorlo d'uovo.

Preparazione:

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell'arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l'acqua.
Lavorate poco la pasta (la presenza dello zucchero non lo consentirà) ed in ultimo aggiungete il carbonato d'ammonio, dando ancora un'ultima lavorata all'impasto. Lasciate riposare l'impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.
A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di chè mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d'incontro.
Spennellate i roccocò con un tuorlo d'uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l'uno dall'altro di circa 2 cm. utilizzando la teglia del forno precedentemente coperta da carta forno.
Il calore del forno, all'inizio, dovrà essere al massimo 250? per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180. La cottura dovrebbe eesere completa dopo circa 20 minuti. Non appena tutti i rococò saranno pronti, perchè durino un certo tempo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

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Struffoli

Ingredienti:

3 uova; 50 gr. di burro; 100 gr. di zucchero; un bicchierino di anice; una bustina di zucchero vainigliato; la buccia di un limone grattugiata (o la buccia grattugiata di un' arancia); un pò di sale; un pò di bicarbonato; farina q.b.; 250 gr di miele.

Preparazione:

Formare con la farina una fontana, mettere 3 uova intere, 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, un bicchierino di anice, una bustina di zucchero vanigliato, una buccia di limone (o arancia) grattugiata, un pò di sale, un pizzico di bicarbonato ed impastare. Lavorare fin quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei bastoncini tubolari e tagliarli a pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente, alzarli e metterli in una colapasta. Quando tutti i pezzetti sono stati fritti, prendere una teglia e mettere 4 o 5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un p? a fuoco lento, aggiungere poi gli struffoli e i 250 gr. di miele girare per una decina di minuti. Toglierli dalla teglia e caldi disporli in un piatto. Abbellirli con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati.

(altre ricette di dolci natalizi li trovate nel form Ricette)

Il pranzo di natale invece è molto ricco, soprattutto di grassi, e alcuni piatti della tradizione non possono mancare:

Minestra maritata (O’ pignato grasso)

Ingredienti:

Mezza gallina; 150 gr di prosciutto crudo; 500 gr di polpa di manzo; 150 gr di salsiccia secca piccante; qualche cotenna di prosciutto; carota; sedano; cipolla; prezzemolo; una piccola verza; 300 gr di scarola; 300 gr di borragine; 200 gr di cicoria; 300 gr di broccoli di Natale; sale.

Preparazione:

In una grande pentola mettere la gallina, il pezzo di carne, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la salsiccia a fettine, il prosciutto, le cotenne, la carne e la gallina disossata, il tutto tagliato a pezzetti. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno due ore. La minestra dovrebbe riposare prima di essere consumata.
 
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Timballo di Maccheroni

Ingredienti e dosi per 6 persone

600 gr di pasta tipo maccheroni di zite, 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pecorino grattugiato, 60 gr di strutto,1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. ,250 gr di fegatelli di maiale,

400 gr di salsiccia, 50 gr di funghi secchi, 500 gr di pelati San Marzano,tagliati a pezzetti, 1 mozzarella da 300 gr, 4 uova sode sgusciate e tagliate a fettine, 1 cipolla dorata, 1 spicchio di aglio, alcuni cucchiai di pangrattato, sale fino e pepe nero q.b.

Procedimento

Preparate il sugo: in una casseruola lasciate sciogliere metà dello strutto con l'olio d'oliva e insaporitevi aglio e cipolla tritati. Appena il trito à assunto un colore leggermente dorato aggiungete i fegatelli di maiale puliti, lavati e tagliati a pezzettini, la salsiccia spellata e sminuzzata, i funghi già ammorbiditi in acqua calda e strizzati. Salate, pepate mescolate e fate cuocere per alcuni minuti, aggiungendo una tazza d'acqua bollente. Aggiungete i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni, coprite e lasciate cuocere mezz'ora a fuoco moderato. Intanto tagliate la mozzarella a dadini. Lessate in abbondante acqua salata (sale doppio) a bollore i maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi di ca 5 cm., scolateli al dente, conditeli con il sugo e lasciateli raffreddare. Quindi aggiungete la mozzarella, le fettine d'uova sode ed i due tipi di formaggio grattugiato. Ungete di strutto uno stampo dalle pareti piuttosto alte, spolverizzatelo con il pangrattato, riempitelo con i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con il pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi tenendovelo per circa 40 minuti. Quando il timballo è ben dorato, ritiratelo, lasciatelo riposare alcuni istanti, sformatelo sul piatto da portata e servitelo.

Il timballo andrebbe cotto in uno stampo di forma semisferica, simile a quello del tamburo turco detto appunto timpano o timballo.

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Broccoli di Natale

Ingredienti per 6 persone

1 Kg. di Broccoli, 1 etto di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, pizzico di sale.

procedimento

Lessare per 5 minuti, 1 Kg. di Broccoli di Natale comprati freschi, colarli e, poi passarli in una padella nella quale avete versato 1 etto di olio extravergine d'oliva, un pezzetto di peperoncino e 2 spicchi d'aglio schiacciati con tutta la camicia. appena l'aglio diventa di colore biondo nella padella, si calano all'istante tutti i broccoli, Aggiustare di sale e proseguire la cottura, alternandosi nel rigirarli fino alla loro completa cottura.

Cappone ripieno

Ingredienti:

1 cappone; 250 gr carne di vitello; 300 gr carne di maiale; 200 gr mortadella (in 2-3 fette); 150 gr. prosciutto cotto; 150 gr prosciutto crudo; 4 uova; 150 gr di parmigiano; 1 bicchierino di Marsala; 1 cucchiaio di pistacchi spellati; 2 spicchi di aglio; 1 carota; 2 coste di sedano; 1 cipolla; burro; brodo; sale; pepe; noce moscata.

Preparazione:

Un cappone piuttosto grosso, pulitelo, asportategli le ali e le cosce e disossatelo senza romperlo. Asportate anche il petto e le interiora che terrete da parte per il ripieno.
Passate al tritacarne la carne di vitello e la carne di maiale. Tagliate a dadini la mortadella, tagliate a listerelle il prosciutto cotto e il prosciutto crudo. Mescolate tutti questi ingredienti e unitevi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Tagliate a listerelle il petto del cappone e disponetelo a strati nel ventre del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato. Nel riempirlo cercate di restituire al cappone la sua forma, quindi cucitene l'apertura. Avvolgetelo in un panno bianco e immergetelo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, le coscie, le verdure e il sale necessario. Dopo circa 2 ore (o pi?, a seconda della grossezza del cappone) estraetelo delicatamente dall'acqua e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi a fette e sistematele in un piatto coperte di gelatina. Oppure potete cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornatelo in forno caldo per circa 3 ore e bagnatelo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.

(Queste sono solo alcune delle ricette che vi vogliamo proporre, ma consultando il form ricette, troverete molte altre ricette natalizie e non solo)

Ancora Auguri di un SERENO NATALE